麻辣拌的料怎么调，麻辣拌底料的步骤(麻辣拌调料怎么做好吃)
麻辣拌的做法及配料？麻辣拌调料怎样配制？
一、调料配制，准备材料：
大蒜：4瓣、花生碎：20g、孜然粒：3g、白芝麻：7g、精盐：2勺、味精：2盐勺、白糖：3匙、醋：3匙、耗油：4滴、酱油：2.5匙、香油：5滴、麻油：5滴、辣椒油：2匙、花椒：适量、花椒粒：2g、芝麻酱：适量、芝麻酱：2勺。
1、榨花椒油：锅内倒入油放入花椒，转小火，不时用勺子翻动，炒出香味微微冒烟，捞出花椒粒扔掉，倒出花椒油晾凉备用。
2、芝麻酱：芝麻酱倒入碗内，加入清水，搅拌混合均匀。
3、大蒜洗净切末，花生米20g按碎去皮备用（花生粒是油炸的）。
二、麻辣拌的做法，准备材料：
鱼丸：340g、包菜、韭菜：各100g、土豆：100g、胡萝卜：50g、藕片：50g、金针菇：70g、干豆腐：100g、豆芽：60g、洋葱：50g、火腿：50g、花生米：20g、葱、香菜：适量。
1、所有食材洗净切好备用。
2、焯水煮熟:锅内倒入适量清水，分别将食材焯水煮熟。
3、将所有食材倒入大盆中，然后倒入所有调料，翻拌混合均匀，拌好尝尝味道，口重的可适当再添加些精盐，能吃辣的可在放些辣椒油和小米辣。
4、盛出装容器，麻辣拌就做好啦。
麻辣拌的酱料怎么配？
也许你吃过麻辣烫，但你知道麻辣拌吗？其实原理都一样，据说是抚顺吃货在四川麻辣烫的基础上发展而来，你可以理解为麻辣烫版的凉拌菜。
1麻辣拌用料
1、荤菜：鱼丸150克、鱼豆腐100克、香肠（切片）。
2、素菜：杏鲍菇、竹笋，土豆片、大头菜、茼蒿、平菇、金针磨、宽粉（先泡好）、海带结、大白菜、豆皮、豆干、油麦菜等各适量。
3、辅料：盐10克，鸡精15克，糖20克，陈醋30克，孜然15克，辣椒面20克，花椒油40克，碎花生30克，酵母鲜回香粉10克。
2麻辣老汤和辣椒油制作
1、麻辣老汤制作：鸡架10斤，清水30斤，熬制4小时，熬制成底汤，汤内加火锅底料120克，葱，姜，蒜各100克，郫县豆瓣酱80克，麻辣鲜180克，酵母鲜老卤膏100克，酵母抽提物鸡肉增鲜膏20克，牛肉增厚膏20克，继续熬半小时，捞出渣滓，即成麻辣老汤。
2、香辣红油制作：参考：凉拌菜香辣红油制作。
3制作步骤
1、将所有原料准备好，切好备用，将所有原料分别用水氽熟（易熟的后煮），放入碗中。
2、在碗中加入所有辅料拌匀，浇上麻辣老汤50克，辣椒油80克，撒上芝麻5克即可。
注：
其实肉鸡架熬不出什么风味物质来，可以用鸡皮、鸡油替代就可以了，大大缩短熬汤时间。用鸡骨、猪骨熬汤补钙几乎不可行。
麻辣拌酱料配置
厨客乐牛腩粒粒香5克,绵白糖25克，西府味精15克，川骄鸡精25克，孜然粉(半碎) 15克，熟芝麻10克，王守义麻辣鲜15克，厨客乐肉宝3克，西府牌麻椒油15克，微辣辣椒油25 克，紫林陈醋25克，花生碎10克，老干妈香辣脆油辣椒20克，苏瑞牌辣椒红20毫升，搅拌均匀成粘稠状即可秘制芝麻酱：
芝麻酱和水0.8:1 也就是800克芝麻酱1000克水。先将冰沙机里加入1000克的温水，然后加入20克耗油，5克味精，10克南乳汁(腐乳汁)，鸡精15克，如要增香可加入猪骨香膏20克，然后盖上盖子开机，在加入调好的芝麻酱，一点点加入，直到自己满意的粘稠度即可成品制作:
清水将菜品煮熟，沥干水分，根据菜品多少加入适量的麻辣拌酱料，再加入适量的秘制芝麻酱拌匀即可，麻辣口味的就加入适量的麻辣辣椒油。
麻辣拌的调料秘方
麻辣拌的调料秘方有：菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。
麻辣拌的味道多样，它的主要食材是土豆、大白菜、小白菜、豆芽菜、宽粉、细粉、干豆腐、丸子、海带结、金针菇、蟹味菇、方便面、鱼丸、香肠、鲜虾、油菜、菠菜等。
麻辣拌的调味料中通常会用到辣椒酱、麻油、白糖、醋、盐、鸡精、加水稀释的淀粉、芝麻、孜然、芝麻酱、花生酱、香葱末、香菜末、蚝油、香醋、酱油等。
麻辣拌的食材用量：
主料：鱼丸150克、鱼豆腐100克、杏鲍菇1根、竹笋1根。
辅料：芝麻油、蚝油、盐、香醋、油辣子、花椒油、芝麻酱、花生酱各1勺，原生酱油2勺、白糖3克、香葱2根、香菜2根、孜然3克、熟芝麻5克、辣椒酱1勺。
麻辣拌做法注意事项：葱花是用小葱切的，小葱辛辣味小，并且葱香味更足。将热油淋三遍，是为能充分激发出蒜末、辣椒粉等调料的香味。放孜然味是为了让料汁更加有味道，这是料汁里的点睛之笔，毕竟烤串、麻辣拌都少不了孜然的陪伴。
麻辣拌的调料要怎么调啊？
麻辣拌调料的配制：
材料：辣椒粉100克、盐适量、味精适量、麻辣鲜及十三香适量、香醋适量、大蒜粒、姜片、洋葱、色拉油、菜籽油适量
香料：花椒、桂皮、八角、香叶、紫草
1、准备好辣椒粉、盐、味精、麻辣鲜、十三香、香醋、色拉油。
2、然后把所有材料倒入大碗中，拌匀后备用。
3、准备好所有香料，一碗清水。
4、然后把香料（除紫草）泡在水中浸泡15分钟左右。
4、开火，将锅烧干后，倒入色拉油、菜籽油，把油烧至冒青烟后关火，等温下降到150度再开火并转小火，把大蒜粒、姜片、洋葱倒进去炸出香味，等炸得焦黄时再把香料倒进去。把香料的香味炸出来，再倒入紫草（紫草是调色用的，可以让辣椒油更红亮），稍炸一会关火。
5、把所有的材料捞出，捞干净后，把调制好的油舀入备用的辣椒粉里，边舀边搅拌。
6、麻辣拌的调料就做好了。
麻辣烫的麻辣拌酱料的配方
麻辣烫的麻辣拌酱料的配方
麻辣烫的麻辣拌酱料的配方，很多人都是比较喜欢吃麻辣烫的，去吃麻辣烫的时候还是用麻酱料比较多，其它的口味也就是偶尔调剂一下，所以这个是主流，以下看看麻辣烫的麻辣拌酱料的配方。
麻辣烫的麻辣拌酱料的配方1麻辣拌酱料配置：
牛腩粒粒香5克，绵白糖25克，味精15克，川骄鸡精25克，孜然粉(半碎)15克，熟芝麻10克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）15克，麻椒油15克，微辣辣椒油25克，陈醋25克，花生碎10克，老干妈香辣脆油辣椒20克，辣椒红20毫升，搅拌均匀成黏稠状即可
麻酱制作：
芝麻酱和水0.8:1，也就是800克芝麻酱1000克水，先将冰沙机里加入1000克的温水，然后加入20克耗油，5克味精，10克南乳汁(腐乳汁)，鸡精15克，如要增香可加入味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）20克，然后盖上盖子开机，在加入调好的芝麻酱，一点点加入直到自己满意的黏稠度即可
制作；清水将菜品煮热，沥干水分，根据菜品多少加入适量的酱料，再加入适量的芝麻酱拌匀即可，麻辣的就加入适量的麻辣辣椒油
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的`香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
麻辣烫的麻辣拌酱料的配方21、麻酱料
第一种：传统麻酱料的配方，一般由7类调料组成，二八酱（芝麻酱8花生酱2）、提鲜酱油、韭菜花、豆腐乳、虾油、料酒、油（花椒油、红油、辣椒油等）。
传统配方：二八酱1000克（芝麻酱800克，花生酱200克），蚝油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，酱豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，鱼露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根据口味适量。
麻酱配方2：麻酱400克、花生酱100克、蚝油50克、鱼露30克、美极鲜味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、盐适量、味精10克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鲜蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，葱米10克，鲜桔皮米5克，纯净水适量（否则太腻），食用时所有用料加蒜泥调匀即可。
3、小米辣海鲜汁
香葱白200克、香菜根100克、西芹根200克、干葱头150克，洗净加清水2000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得蔬菜水1500克左右。
美极鲜味汁300克、海鲜酱油600克、蒸鱼豉油350克、味精20克、香油100克搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈，多少可根据当地的口味。
4、香辣酱碟
色拉油800克，猪油200克，葱、姜、蒜各50克，
A料（调料）：剁细的红油豆瓣300克，红泡椒蓉150克，泡姜30克，美乐香辣酱1瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6个；
C料：醪糟100克，干花椒16克，白酒20克.
制作：先将B料（香料）用温水泡20分钟左右， 把色拉油.猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后捞出，然后下入泡好的香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分钟，再下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右下干花椒推匀，静置8小时后香料打出即可。
以上是给大家介绍的4种常用的蘸碟的几个配方，配比之是个参考，需要根据当地的口味做出调整，变成自己的东西，基础打好后还可以根据市场需要推出新型的口味蘸碟，形成自己的风格。
麻辣烫的麻辣拌酱料的配方3底料技术：
郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
高汤技术：
100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。
麻辣烫蘸料制作：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、
和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
